Reštaurácia v obývačke (HN)

HN Magazín sa v čísle publikovanom 14.7.2017 venoval i zdieľanej ekonomike, kde uviedol jej základnu definíciu podľa Róberta Chovanculiaka

Reštaurácia v obývačke (HN)

Nový trend v gastronómii

Lucia Ležovičová

MY SLOVÁCI SME VÄČŠINOU HANBLIVÍ A PRÍSNE SI STRÁŽIME SVOJE SÚKROMIE. DO BYTOV NERADI PÚŠŤAME CUDZÍCH ĽUDÍ, NEDÔVERUJEME IM ALEBO SA ICH BOJÍME. NAŠŤASTIE, AJ U NÁS EXISTUJÚ VÝNIMKY, KTORÉ SA NEZĽAKLI RIZIKA A DOSLOVA OTVORILI DVERE NEZNÁMEMU. ZO SVOJICH VLASTNÝCH KUCHÝŇ, JEDÁLNÍ ČI OBÝVAČIEK SI UROBILI BYTOVÚ REŠTAURÁCIU.

Lock-al v Banskej Štiavnici

Miroslav Lánik sa prvýkrát stretol s konceptom bytových reštaurácií v zahraničí. V Škandinávii navštívil viacero podobných podnikov a bol nadšený: "Páčilo sa mi to, baví ma variť. Pri večeri spoznáte zaujímavých ľudí. Hostitelia sú vždy nadšenci varenia, servírujú vám prvotriedne jedlo. Stolujete s ľuďmi, ktorí zdieľajú vášeň pre gastronómiu. Výborné je, že stolujete s človekom, ktorý jedlo uvaril, toto vám v bežnej reštaurácii nehrozí." Miroslav vyštudoval taliansku Univerzitu gastronomických vied v Pollenzo a špecializoval sa na Slow food. Už pri rekonštrukcii svojho historického domu v Banskej Štiavnici myslel na priestor, kde by mohla vzniknúť bytová reštaurácia: "Približne raz za 8 týždňov zverejním na sociálnej sieti ponuku. Ľudia sa potom môžu prihlásiť a prísť sa ku mne najesť. Je to zážitková kuchyňa." Do Miroslavovej domácej jedálne sa zmestí maximálne 10 ľudí. Ponúka im jedlo z lokálnych surovín a páruje ich s vínom. "Zažil som aj nepríjemnú udalosť. Prišili k nám dvaja ľudia a boli šokovaní, že nie sú pri stole sami. Zrejme netušili, do čoho idú, chceli súkromie."

Odporúčaná cena

Keď navštívite bytovú reštauráciu Lock-al, očakáva sa, že za jedlo zaplatíte. Miroslav stanoví odporúčanú cenu, ktorá zohľadňuje náklady na nákup surovín a pomocníka pri príprave večere: "Pre mňa je bytová reštaurácia koncept založený na zdieľanej ekonomike. Večeriate spolu a zložíte sa na vstupné náklady. Je to moja zábavka, moje hobby. Nechcem to zlegalizovať a urobiť z Lock-al bežnú reštauráciu. Samozrejme, musím si dávať pozor na hygienu a kvalitu potravín. Nie je to oficiálna kuchyňa a vďaka tomu môžem používať produkty od malých farmárov. Ak to začnú riešiť úrady a budú chcieť odo mňa rôzne certifikáty, tak potom to zabalím a skončím s tým."

Peter´s kitchen v Bratislave

Peter Krško si zvolil úplne iný koncept. Svoj jednoizbový byt v centre Bratislavy otvára pre hostí pravidelne každý deň v čase obeda. Najskôr si varil iba pre seba, neskôr od neho žiadali obed jeho priatelia, známi. Petrova vášeň pre jedlo má počiatky v zdravotných problémoch. Dostal sa z nich s pomocou čínskeho lekára, ktorý mu vysvetľoval, ako sa má stravovať a pomocou jedla naštartovať uzdravovací proces. "Treba jesť to, čo nám tu a teraz ponúkajú lúky a záhrady. Dávam dôraz na lokálne a sezónne suroviny. Príroda vie, čo v ktorej časti roka naše telo potrebuje," hovorí o svojom systéme Peter Krško. Postupne varil pre čoraz viac ľudí a v jeho obývačke sa vytvorila komunita: "Chodia ku mne rôzni ľudia, nahlásia sa mi deň vopred a podľa toho nakúpim suroviny. Mám facebookovú stránku, no marketing sa viac šíri osobnými odporúčaniami. Ľudia u mňa hľadajú pokoj, oddych, prípadne u mňa doma zorganizujú obchodné rokovanie." Peter Krško funguje aj ako kuchár na prenájom. Objednávajú si ho zákazníci na firemné alebo rodinné oslavy, navarí im, servíruje a prezentuje jedlo.

Chcela zistiť, či bude chutiť aj cudzím ľuďom

Svoju obývačku pre hostí otvorila aj výtvarníčka Petra Vojteková: Do jej bytu, do reštaurácie Taste my place, chodili najskôr kamaráti, známi a postupne aj úplne cudzí ľudia. "Pre niektorých to bol jednorazový zážitok, iní sa zaujímali viac o gastronómiu, a z ďalších sa stali štamgasti, čo ma veľmi príjemne prekvapilo." Otvoriť si byt pre cudzích ľudí a variť im je aj netradičný sociálny experiment: "Ľudia boli zvedaví, prečo som sa na takúto cestu dala, ako môže podobný projekt fungovať, či mi neprekáža zásah do súkromia a či mi to prináša nejaký zisk." Petra radšej ako o peniazoch hovorí o nadšení z práce. Hostia jej totiž platili dobrovoľný príspevok, podľa toho, ako im chutilo. Hostiteľka sa nakoniec rozhodla ísť inou cestou – odsťahovala sa z Bratislavy a gastronómii sa už nevenuje.

Bytová reštaurácia svätého Krištofa v Trnave

V Trnave ešte donedávna fungovala vychýrená Bytová reštaurácia svätého Krištofa. Rôzne bedekre a gurmánske weby ju označovali za vôbec najlepšiu reštauráciu v trnavskom regióne. Manželia Krajčovičovci, ktorí reštauráciu viedli, však byt predali a postavili si dom. Načas tak bytová reštaurácia skončila. Lucia Krajčovičová je však presvedčená, že na jeseň ju obnovia vo väčšom – vo svojom novom dome: "Chceme sa k tomuto formátu vrátiť, veľmi nás to bavilo." Ľudia k nim chodili kvôli výnimočnému jedlu, ale predovšetkým kvôli zážitku, nevšednosti: "Bola som na materskej dovolenke a raz za 6 týždňov som zorganizovala večeru pre približne 15 ľudí. Boli sme prví, originálni. Baví ma variť, sledovala som, ako to funguje vo svete. Zároveň ma baví tráviť čas stretávaním sa s ľuďmi." Lucia odhaduje, že ich navštívilo približne 150 ľudí a bola by rada, keby sa k nim postupne vrátili.

Zdieľaná ekonomika

Ekonómovia tomuto spôsobu podnikania hovoria zdieľaná ekonomika. Róbert Chovanculiak z INESS tvrdí, že je to nástroj na lepšie párovanie ponuky a dopytu a znižovanie nákladov. Základom zdieľanej ekonomiky je dôvera a dohadovanie sa na cene a konkrétnych podmienkach: "Štátu sa to niekedy nepáči, lebo zdieľaná ekonomika núti tradičných poskytovateľov prehodnotiť ich biznis model, prípade úplne skončiť podnikanie. Títo tradiční poskytovatelia potom požadujú od štátu, aby si vynucoval a prijal také zákony, ktoré by zabránili fungovaniu zdieľanej ekonomiky a ochránili tak ich podnikanie." Najväčší rozmach za posledné roky zaznamenalo zdieľanie ubytovacích kapacít a dopravy. Ľudia ponúkajú na prenájom voľné izby aj celé byty. Ďalší zdieľajú napríklad auto, ktoré práve nepotrebujú alebo jedlo, ktorého majú nazvyš. Bytová reštaurácia je ďalšou nadstavbou zdieľanej ekonomiky.

Ako to funguje vo svete

Ak sa na Kube stretnete s výrazom paladares, ide o domácu, bytovú reštauráciu. Väčšinou sú nenápadné a neoznačené. Kubánci vás prekvapia na ulici a pozvú k sebe domov. Manželia Tina a Mike Pembertonovci si v zadnej časti svojho domu v britskom Norfolku otvorili kultovú reštauráciu Cafe at Brovey Lair. Reštaurácia získala cenu za najlepšiu rybiu reštauráciu za rok 2010. Ďalšia vychytená reštaurácia v juhoafrickom Kapskom Meste s názvom SecretEATS si zakladá na sociálnom aspekte. Gastronómia podľa nej musí prinášať predovšetkým zážitok. Spájajú preto dohromady milovníkov jedla a šéfkuchárov. Ak ste v cudzine a neviete sa rýchlo zorientovať, no isté je, že chcete výnimočný gastro a lokálny zážitok, vyskúšajte portál withlocals. com. Funguje podobne ako Airbnb pri prenájme nehnuteľností. Na withlocals si nájdete reštauráciu, ktorá sa nachádza u niekoho doma. Spravidla varia laici, nekuchári, no milovníci jedla a konverzácie.

Bola som na materskej dovolenke a raz za 6 týždňov som zorganizovala večeru pre 15 ľudí. Baví ma variť, sledovala som, ako to funguje vo svete.

Lucia Ležovičová
HN, 14.7.2017

INESS je nezávislé, neštátne a nepolitické občianske združenie. Všetky naše aktivity sú financované z grantov, 2% daňovej asignácie, vlastnej činnosti a darov fyzických a právnických osôb. Naše fungovanie, rozsah a kvalita výstupov, teda vo veľkej miere závisí aj od Vašej štedrosti.
Our
awards
Zlatý klinec Nadácia Orange Templeton Freedom Award Dorian & Antony Fisher Venture Grants Golden Umbrella Think Tanks Awards